Los polifenoles protegen el aceite de linaza del enranciamiento
Linaza: los polifenoles previenen el enranciamiento
Los polifenoles, antioxidantes naturales, ayudan a estabilizar elaceite de linaza rico en Omega 3. Mónica Rubilar y sus colegas de la Universidad de La Frontera, en Temuco (Chile), lo han demostrado en un estudio publicado en la revista European Journal of Lipid Science and Technology. El descubrimiento podría ayudar a resolver el problema de la conservación de este aceite, permitiendo enriquecer diferentes productos alimenticios con Omega 3 sin temor a que se enrancie y sin tener que añadir otros antioxidantes.
Omega-3 sí, pero no oxidado
El aceite de linaza es una de las principales fuentes vegetales de ácidos grasos Omega-3. Contiene abundantes cantidades de ácido alfa-linolénico, una molécula que el cuerpo humano convierte en los dos Omega-3 más importantes:
- EPA (ácido eicosapentaenoico)
- DHA (ácido docosahexaenoico)
Como todas las fuentes de ácidos grasos insaturados, el aceite de linaza tiende a enranciarse. Laoxidación de las propias grasas es la causa de este proceso, y compromete tanto la calidad del aceite como la de los productos alimenticios a los que se añade. En la práctica, esto se traduce en un deterioro de:
- sabor
- color
- coherencia
- valor nutritivo de los alimentos
La microencapsulación del aceite es una de las posibles soluciones para retrasar al máximo el enranciamiento. El procedimiento dificulta laoxidación de los ácidos grasos insaturados al colocar el aceite dentro de una especie de cáscara que lo protege de los agentes externos. Rubilar y sus colegas trataron de retrasar aún más el enranciamiento añadiendo al aceite un extracto vegetal rico en polifenoles, moléculas naturales conocidas por su poder antioxidante. Se eligió como fuente de polifenolesla Ugni molinae, una pequeña planta de mirto que crece silvestre en la costa y en las montañas preandinas del sur de Chile. Los investigadores la añadieron a muestras ya microencapsuladas de aceite de linaza tras seleccionar cuidadosamente el extracto de hoja de mirto más rico en polifenoles. A continuación, se comparó el estado de oxidación de los ácidos grasos insaturados, así como de otros lípidos del aceite al que se había añadido el extracto, con el del aceite simplemente microencapsulado o al que se habían añadido antioxidantes comerciales.
Los polifenoles también protegen otras grasas
El análisis de las muestras demostró que la microencapsulación consigue inhibir o al menos retrasar la oxidación de los ácidos grasos insaturados. Sin embargo, la adición de los polifenoles naturales tiene un efecto similar al de los antioxidantes sintéticos e impide que las demás grasas del aceite se deterioren también. Según los investigadores, este doble efecto debería aumentar la estabilidad del aceite de linaza, haciendo posible su adición a alimentos liofilizados, como los preparados instantáneos.
Una fuente alternativa de Omega-3
El descubrimiento abre una nueva vía para utilizar el aceite de linaza como alternativa al aceite de pescado, una fuente de Omega-3 ya utilizada en la industria alimentaria. Su uso podría interesar especialmente a quienes, por ser estrictamente vegetarianos o veganos, no consumen productos animales.
Fuente
1. Rubilar M, Morales E, Sáez R, Acevedo F, Palma B, Villarroel M, Shene C, ' Polyphenolic fractions improve the oxidative stability of microencapsulated linseed oil', Eur J Lipid Sci Technol, Article first published online: 12 MAR 2012, doi: 10.1002/ejlt.201100230
