Glosario
Ácidos grasos
Los ácidos grasos (unidades básicas de la clase de los lípidos) están formados por una cadena de carbono (átomos de carbono unidos entre sí a los que se unen átomos de hidrógeno y oxígeno). La cadena carbonada de los ácidos grasos puede contener hasta 30 átomos de carbono. Suele tener entre 14 y 22 átomos de carbono.
Existen tres categorías de ácidos grasos: los ácidos grasos saturados (AGS), que son sólidos a temperatura ambiente, los ácidos grasos monoinsaturados (AGMI), que son líquidos a temperatura ambiente pero tienden a solidificarse a temperaturas más bajas (por ejemplo, el congelador) y cuya cadena carbonada contiene un doble enlace, y los ácidos grasos poliinsaturados (AGPI), que contienen múltiples dobles enlaces y permanecen líquidos incluso en el congelador. Son los constituyentes de los triglicéridos y los fosfolípidos.
El grado de insaturación es de gran interés, ya que un consumo excesivo de grasas saturadas puede tener consecuencias negativas para la salud. Se sabe desde hace tiempo, por ejemplo, que una dieta rica en ácidos grasos saturados se asocia a niveles elevados de colesterol plasmático, mientras que una dieta rica en ácidos grasos poliinsaturados, como los que se encuentran en los aceites obtenidos del pescado, reduce los niveles de colesterol.
Fórmula general de un ácido graso:
CH3(CH2)n(CH=CH2)m(CH2)pCOOH
(saturado: m=0; monoinsaturado: m=1; poliinsaturado: m>1)
Ácidos grasos esenciales
Los ácidos grasos esenciales son determinados ácidos grasos poliinsaturados cuya presencia es indispensable para el equilibrio de las reacciones fisiológicas y, por tanto, para una salud óptima; el organismo no puede sintetizarlos y deben introducirse necesariamente a través de la alimentación.
Los mamíferos son capaces de sintetizar ácidos grasos saturados y monoinsaturados "de novo" a partir de precursores simples como la glucosa y los aminoácidos.
Estos ácidos grasos denominados esenciales están representados por dos subgrupos: los ácidos grasos n-3 y n-6, más comúnmente conocidos como Omega-3 y Omega-6.
El número 3 o 6 se deriva de la posición del último doble enlace entre los átomos de carbono: si está a seis átomos de carbono del final de la cadena de carbono, hablamos de un ácido graso Omega 6 (omega es la última letra del alfabeto griego y se utiliza a menudo en el lenguaje científico para definir un extremo), mientras que si el último doble enlace está a sólo tres átomos de carbono del final de la cadena de carbono, hablamos de un ácido graso Omega 3.
Ácidos grasos monoinsaturados (AGMI)
Ácido graso cuya cadena carbonada contiene un doble enlace (enlace entre dos átomos de carbono que no está "saturado" por átomos de hidrógeno). Esta insaturación hace que la cadena sea más flexible y pueda deformarse más libremente en el espacio. Estos ácidos grasos se encuentran en estado líquido a temperatura ambiente, pero tienden a solidificarse en el congelador.
Es el caso del aceite de oliva, cuyo principal componente es el ácido graso monoinsaturado oleico.
Ácidos grasos omega-3
Los ácidos grasos omega-3 representan una familia de ácidos grasos esenciales (véase esta definición) que abundan especialmente en los aceites de pescado y ejercen una influencia significativa en la estructura de las membranas celulares y en el equilibrio de las reacciones fisiológicas del organismo.
Confieren a las membranas celulares una fluidez particular, indispensable para los intercambios transmembrana con el interior de la célula y para la comunicación intercelular.
Los omega-3 tienen propiedades antiagregantes plaquetarias y controlan, en parte, las reacciones inflamatorias impidiendo que sean excesivas, al tiempo que ayudan al organismo a combatir las agresiones externas.
Los principales ácidos grasos omega-3 son los siguientes:
Ácido alfa-linolénico (ALA)
Es el precursor sintético del Omega-3 de cadena larga. Es un ácido graso Omega-3 de origen vegetal y se encuentra principalmente en algunas algas, algunas legumbres verdes y algunas semillas como las de lino. En el organismo, el ALA se convierte en EPA y DHA, los ácidos grasos de cadena larga biológicamente activos en los mamíferos. En los seres humanos, esta capacidad de conversión es reducida.
La cadena carbonada del ALA contiene 18 átomos de carbono y 3 dobles enlaces y, para simplificar, puede denotarse como C18:3n-3, donde el número que sigue inmediatamente a la C indica el número de átomos de carbono del ácido graso esencial, mientras que el número que sigue a los dos puntos indica cuántos dobles enlaces están presentes en la molécula.
Ácido eicosapentaenoico (EPA)
Tras su ingestión, el ALA se transforma parcialmente en EPA, que tiene efectos más directos sobre la fisiología del cuerpo humano.
El EPA es un precursor de una clase de moléculas (los eicosanoides de la serie 3) que participan en la lucha contra las infecciones y las células cancerosas y controlan las reacciones inflamatorias y las citocinas mediadas por eicosanoides derivados del AA. El EPA puede convertirse parcialmente en ácido DHA cuando la cantidad de EPA disponible es suficiente.
La cadena de carbono del EPA contiene 20 átomos de carbono y 5 dobles enlaces (C20:5n-3).
Los estudios en humanos han demostrado que la eficacia de la síntesis de EPA a partir de ALA es muy baja: sólo el 5-10% de ALA se convierte en EPA. Por lo tanto, si su objetivo es obtener los máximos beneficios del EPA, sería mejor utilizar EPA preformado de origen animal en lugar de fuentes vegetales ricas en ALA como la linaza.
El DHA es la grasa estructural del cerebro, mientras que el EPA es esencial para la salud. El aceite de pescado contiene ambos en abundancia.
Ácido docosahexaenoico (DHA)
Mediante una serie de reacciones enzimáticas, a partir del EPA, el organismo sintetiza el DHA, el ácido graso Omega 3 que se encuentra predominantemente en la composición lipídica de las membranas celulares, especialmente en los lípidos del cerebro, el esperma y la retina. La presencia de cantidades adecuadas de DHA en la leche materna se considera de crucial importancia para el desarrollo cerebral óptimo del niño.
El DHA también puede convertirse de nuevo en EPA mediante las mismas enzimas que se utilizan principalmente para producir DHA. Este último proceso es muy difícil e ineficaz y es una de las razones por las que la suplementación dietética de DHA solo (sin EPA) no tiene un efecto tan marcado sobre el control de las reacciones inflamatorias o el equilibrio emocional como la suplementación de EPA solo. Mientras que el DHA interviene principalmente en la estructura celular, el EPA tiene una acción más directa y específica en el equilibrio de las reacciones fisiológicas.
La cadena de carbono del DHA contiene 22 átomos de carbono y 6 dobles enlaces (C22:6n-3)
Ácidos grasos omega-6
Los ácidos grasos omega-6 representan una familia de ácidos grasos esenciales (véase la definición) que son indispensables para la estructura de las membranas celulares e influyen en el equilibrio de las reacciones fisiológicas del organismo.
Los ácidos grasos omega-6 son los precursores de ciertas moléculas que favorecen las reacciones inflamatorias (los eicosanoides proinflamatorios). Estas moléculas son muy importantes para el funcionamiento normal y regular del organismo. En particular, cuando los ácidos grasos omega-6 no están equilibrados por una presencia suficiente de ácidos grasos omega-3 (especialmente la influencia estabilizadora del EPA), inducen reacciones inflamatorias excesivas que pueden manifestarse con síntomas particulares (como en el caso de la artritis) o incluso dar lugar a ciertas enfermedades denominadas "autoinmunes", durante las cuales el sistema inmunitario se vuelve contra su propio cuerpo produciendo anticuerpos contra los tejidos normales.
El equilibrio entre Omega-6 y Omega-3 es el principal factor que determina la salud física y mental del organismo humano.
Los principales ácidos grasos omega-6 son los siguientes:
Ácido linoleico (LA)
Es el precursor sintético de los ácidos grasos omega-6 de cadena larga. Es el principal constituyente de la mayoría de los aceites vegetales (excepto el aceite de oliva, el aceite de linaza y el aceite de colza). El LA es particularmente abundante en el maíz (una de las principales fuentes nutricionales del ganado).
La cadena de carbono LA contiene 18 átomos de carbono y 2 dobles enlaces (C18:2).
Ácido gamma-linolénico (GLA)
En el organismo, el LA se transforma mediante una reacción enzimática en GLA.
El GLA es un isómero del más común ALA. El GLA procede de numerosas fuentes vegetales (por ejemplo, la grosella negra) y está disponible como suplemento dietético en forma de aceite, por ejemplo, de onagra o borraja.
La cadena carbonada del GLA contiene 18 átomos de carbono y 3 dobles enlaces (C18:3).
Las pruebas experimentales demuestran que la ingesta de este ácido es beneficiosa con fines terapéuticos y nutricionales.
Ácido araquidónico (AA)
El AA es el ácido graso esencial más abundante en el organismo. Se produce químicamente a partir de fuentes dietéticas de LA y GLA. Está presente en altas concentraciones en los fosfolípidos animales y, con fines comerciales, suele aislarse de los lípidos hepáticos. También está presente en algunos helechos y puede producirse por fermentación de determinados microorganismos. Desempeña un papel fundamental en la estructura de las membranas celulares, especialmente en las de las neuronas del cerebro.
La cadena carbonada del ácido araquidónico contiene 20 átomos de carbono y 4 dobles enlaces. Es el precursor de una clase de compuestos denominados eicosanoides de la serie 2. Entre los eicosanoides biológicamente activos derivados del ácido araquidónico se encuentran las prostaglandinas, los tromboxanos y los leucotrienos. Los eicosanoides ejercen efectos fisiológicos específicos en las células diana cercanas al lugar donde se sintetizan y se catabolizan con extrema rapidez: estos compuestos se consideran hormonas de vida corta y acción local (hormonas autocrinas). El metabolismo de los eicosanoides es una diana terapéutica sumamente importante para los fármacos utilizados para controlar los procesos inflamatorios (aspirina) la coagulación sanguínea y la secreción gástrica, así como para manipular de diversas formas los procesos reproductivos.
Ácidos grasos poliinsaturados (PUFA)
Los ácidos grasos poliinsaturados están compuestos por una cadena de carbono que contiene muchos dobles enlaces o insaturaciones (muchos enlaces carbono-carbono no están "saturados" por átomos de hidrógeno). Esta poliinsaturación hace que la cadena sea muy flexible y permite un funcionamiento óptimo de las membranas de las células de las que forma parte. Estos ácidos grasos son líquidos incluso a bajas temperaturas.
Ácidos grasos saturados (AGS)
Los ácidos grasos saturados están formados por largas cadenas de carbono saturadas. Se dice que las cadenas de carbono están "saturadas" cuando todos los enlaces carbono-carbono son simples, es decir, están "saturadas" por un determinado número de átomos de hidrógeno.
Estas cadenas tienen una estructura rígida, razón por la cual las grasas como la mantequilla y otras grasas animales son sólidas a temperatura ambiente. Estos ácidos grasos saturados confieren a las membranas celulares del organismo una estructura rígida que no facilita la comunicación y los intercambios intercelulares indispensables para el mantenimiento del equilibrio fisiológico.
Colesterol
El colesterol pertenece a la familia de los lípidos. Es una sustancia parecida a la grasa que se encuentra en la sangre, los músculos, el hígado, el cerebro y otros tejidos humanos. Forma parte de la estructura de muchas membranas animales sobre cuya fluidez ejerce un efecto específico y complejo y es el precursor sintético de hormonas muy importantes, como las hormonas sexuales de los animales superiores, la adrenalina y el cortisol. Se produce en el organismo, sobre todo en el hígado, y también procede de los alimentos (carne, productos lácteos, marisco y pescado). Una cantidad equilibrada de colesterol es necesaria para mantener una buena salud, mientras que un exceso puede ser perjudicial.
Dioxinas
Las dioxinas son compuestos químicos formados por cuatro átomos de carbono y dos de oxígeno y que contienen dos dobles enlaces en su anillo. El nombre se utiliza erróneamente para referirse a la altamente tóxica TCDD (su toxicidad es mucho mayor que la del cianuro y la estricnina, por ejemplo). En cantidades subletales provoca una enfermedad cutánea desfigurante llamada cloroacné.
Las dioxinas son moléculas que se degradan muy lentamente. Persiste en el medio ambiente durante mucho tiempo y, debido a su solubilidad en las grasas, se propaga a través de la cadena alimentaria.
Las dioxinas son subproductos industriales contaminantes que se bioacumulan fácilmente en los tejidos grasos de los peces. Los estudios realizados en especies animales muestran cómo la exposición continuada a estos productos (por ejemplo, mediante el consumo regular y prolongado de pescado contaminado) puede causar daños neurológicos, alteraciones significativas en el sistema inmunitario y una mayor incidencia de abortos.
Se ha descubierto que la dioxina es teratogénica (capaz de causar malformaciones fetales) en animales pequeños y probablemente, aunque con menor frecuencia, en mujeres. Se ha clasificado como probable carcinógeno (se ha observado una mayor incidencia de cáncer de hígado y pulmón en el laboratorio).
Como ocurre con el mercurio, las dioxinas son más peligrosas para las mujeres embarazadas y los niños.
En julio de 1976, una explosión en una planta química de Seveso (Italia) provocó la liberación a la atmósfera de entre 22 y 132 toneladas de dioxinas. La planta estaba produciendo un compuesto (utilizado a su vez para la fabricación de un herbicida), pero la temperatura de reacción se descontroló, lo que provocó la liberación de la nube de dioxinas.
El resultado fue que muchos animales murieron y muchas personas sufrieron dermatitis.
Un estudio realizado 25 años después del accidente de Seveso en 48 personas procedentes de zonas contaminadas demostró que el desarrollo normal de los dientes de los niños es uno de los objetivos más sensibles de la toxicidad de las dioxinas.
Otro estudio, realizado unos 20 años después de Seveso, demostró cómo la TCDD inhibe la producción de anticuerpos, lo que provoca una disminución de la resistencia a las infecciones bacterianas, víricas y parasitarias. El sistema inmunitario es, por tanto, otro objetivo muy susceptible a los efectos nocivos inducidos por las dioxinas.
Eicosanoides
Son una familia compleja y numerosa de moléculas compuestas por 20 átomos de carbono (éikosi significa 20 en griego) derivadas de ácidos grasos poliinsaturados, el principal de los cuales es el ácido araquidónico. Estas moléculas se comportan como mediadores intercelulares y/o como hormonas de acción local y tienen una gran importancia fisiológica y fisiopatológica, especialmente en relación con el control de los procesos inflamatorios.
Eicosanoides buenos y malos Los eicosanoides más estudiados son sin duda las prostaglandinas. Existen más de 30 tipos, divididos en tres familias: las familias PG1 y PG2 derivan de las grasas omega-6 (cuyo progenitor es el ácido linoleico), la familia PG3 de las grasas omega-3 (cuyo progenitor es el ácido linolénico). Las prostaglandinas con mayores efectos sobre la salud son la PG1 y la PG2.
Las primeras (especialmente la PGE1) desempeñan las siguientes funciones:
- Reducen la presión arterial al favorecer la eliminación de sodio y combatir la retención de líquidos;
- evitar la agregación plaquetaria, previniendo los trombos y los infartos de miocardio;
- inhibir la respuesta inflamatoria;
- mejorar la función de la insulina y mantener constante el azúcar en sangre;
- regulan el metabolismo del calcio;
- mejorar el funcionamiento del sistema nervioso;
- mejorar el funcionamiento del sistema inmunitario.
Las prostaglandinas PG2 pueden ser buenas o malas. La PGE2 provoca retención de líquidos, agregación plaquetaria, inflamación y aumento de la presión arterial. Por otro lado, la PGI2 es buena, ya que actúa de forma similar a la PGE1.
Cuando el hombre era cazador, seguramente los eicosanoides como la PGE2 podían salvarle en situaciones difíciles (curar heridas, por ejemplo). En la era de la opulencia y el sedentarismo, puede convertirse en una sustancia enemiga.
Extranjero
Es un compuesto químico obtenido de la reacción entre un alcohol y un ácido orgánico o inorgánico, mediante un enlace de naturaleza covalente. La nomenclatura de los ésteres deriva de los ácidos con la terminación -ato (por ejemplo, acetato de etilo). Los ésteres suelen tener un olor agradable que a menudo recuerda al de la fruta, hasta el punto de que estos compuestos se utilizan mucho en la producción de aromatizantes sintéticos.
Los ésteres etílicos y los ésteres glicerílicos difieren en su composición alcohólica, etanol para unos, glicerol para otros.
Fosfolípidos
Los fosfolípidos son lípidos cuya cadena carbonada contiene uno o varios átomos de fósforo, de ahí el nombre de fosfolípidos. Son componentes esenciales de la estructura de las membranas celulares.
Lípidos
Los lípidos representan un grupo heterogéneo de compuestos que tienen en común: la insolubilidad en el medio acuoso de la célula; la solubilidad en disolventes orgánicos, como el éter, el benzol, etc.; un peso específico inferior al del agua; y un punto de fusión bastante bajo. Su baja solubilidad hace que los lípidos sean idóneos para una de sus funciones biológicas más importantes: constituir el principal elemento estructural de las membranas que rodean las células y las separan en diversos compartimentos.
Los lípidos se clasifican en lípidos simples, formados exclusivamente por carbono, hidrógeno y oxígeno, y lípidos complejos, que contienen nitrógeno, fósforo y azufre además de carbono, hidrógeno y oxígeno. Los lípidos proceden de productos alimenticios de origen animal (mantequilla, productos lácteos, grasas, carne) y vegetal (aceites, margarina, frutos secos, aceitunas).
La familia de los lípidos incluye, entre otros, los triglicéridos (lípidos simples) y los fosfolípidos (lípidos complejos).
Mercurio
El mercurio es un elemento químico de símbolo Hg. Se encuentra libre en la naturaleza en gotitas adheridas al cinabrio, en forma de amalgama, y en el cinabrio mineral, que es el más importante. Es un metal líquido a temperatura ambiente, de color gris plateado brillante y extremadamente dúctil. Se utiliza en la preparación de productos detonantes, antisépticos, para extraer oro y plata, en la fabricación de aparatos físicos (termómetros, barómetros, etc.), para lámparas de vapor de mercurio.
El mercurio y sus derivados son tóxicos. Es el principal contaminante que se encuentra en el pescado; de hecho, la mayoría de los pescados y mariscos contienen trazas de mercurio.
Los compuestos orgánicos de mercurio atraviesan la cadena alimentaria y se acumulan en los seres humanos. En el agua, el mercurio se convierte en metilmercurio, una potente neurotoxina que destruye el tejido nervioso. Cuando los seres humanos comen pescado, el metilmercurio se acumula en el torrente sanguíneo. Hallazgos recientes indican que el mercurio está relacionado con la oxidación del colesterol y puede aumentar el riesgo de infarto en personas de riesgo.
Por lo tanto, es comprensible que los beneficios cardiovasculares del consumo de pescado disminuyan en presencia de mercurio orgánico, que de hecho acelera el desarrollo de enfermedades cardiacas. Además, el mercurio es un metal que se acumula en los tejidos (bioacumulación) y puede pasar de la embarazada al feto contribuyendo a trastornos relacionados con la capacidad de aprendizaje y memoria del niño.
En un estudio realizado en ocho países europeos e Israel, los niveles de mercurio en las uñas de los pies y de DHA en el tejido adiposo estaban relacionados con el riesgo de infarto de miocardio en los hombres. Para ello, se tuvo en cuenta a 684 hombres que habían recibido un primer diagnóstico de infarto de miocardio y a 724 hombres como grupo de control.
Los resultados mostraron claramente que, a diferencia del DHA en el tejido adiposo, el nivel de mercurio en las uñas está directamente relacionado con el riesgo de que un ser humano sufra un infarto de miocardio. Por tanto, es evidente que un contenido elevado de mercurio puede disminuir el efecto cardioprotector del consumo de pescado.
Policlorobencenos
Los policlorobencenos, o PCB, son una clase de compuestos orgánicos que contienen entre 1 y 10 átomos de cloro que se unen a dos bencenos unidos. El benceno es un hidrocarburo aromático de fórmula C6H6, con una estructura anular (anillo bencénico) que tiene los 6 átomos de carbono e hidrógeno situados cada uno en el vértice de un hexágono regular, unidos alternativamente por un enlace simple y uno doble.
La fórmula general de los policlorobencenos (PCB) es C12H10-xClx. Estos compuestos son, en realidad, mezclas de dibencenos clorados clasificados precisamente en función de su contenido en cloro, que varía generalmente entre el 40 y el 60%. En teoría, se pueden preparar hasta 210 dibencenos clorados diferentes, pero una mezcla comercial típica (normalmente un líquido viscoso transparente) contiene alrededor de cincuenta. Los usos de los PCB son múltiples: intercambiadores de calor en transformadores, plastificantes para la producción de objetos de poliestireno, tintas de impresión y papel carbón, aditivos en pesticidas, agentes fijadores para microscopios, retardantes de llama.
Los policlorobencenos (PCB) se degradan muy lentamente (debido a su estabilidad química, física y termodinámica) y, al ser insolubles en agua pero solubles en grasa, tienden a acumularse a lo largo de la cadena alimentaria. Los peces que viven en aguas contaminadas con PCB presentan niveles de PCB entre 100 y 100.000 veces superiores a los del agua misma, y esta proporción es aún mayor en las aves que se alimentan de estos peces.
Los peces recogen y concentran en sus tejidos grasos los ácidos grasos derivados de las algas (omega-3 EPA y DHA de cadena larga), pero también otras sustancias tóxicas liposolubles (contaminantes industriales) como el mercurio orgánico, los PCB y las dioxinas. Todas las sustancias vertidas al mar tienden a concentrarse en los peces.
Las pruebas experimentales demuestran que la exposición persistente a altos niveles de policlorobencenos (PCB) tiene efectos adversos para la salud debido a problemas de bioacumulación en los tejidos animales. En estas condiciones, se han detectado daños principalmente en el hígado y la barrera cutánea, pero también en los riñones, el estómago y la tiroides.
La exposición continuada a los PCB se ha relacionado con la presencia de cánceres de hígado y vías biliares, lo que demuestra que estos compuestos son probablemente cancerígenos. Un grupo de investigadores analizó el comportamiento de los niños nacidos de mujeres que se habían alimentado regularmente de pescado contaminado con policlorobencenos (PCB) procedentes del lago Michigan. En comparación con el grupo de control, estos niños tenían tres veces más probabilidades de presentar un coeficiente intelectual inferior a la media y el doble de probabilidades de tener dificultades de aprendizaje y lectura.
Triglicéridos
En los seres vivos, la mayoría de los ácidos grasos se almacenan en forma de triglicéridos, es decir, grasas. Un mamífero puede contener entre un 5% y un 25%, o más, de su peso corporal; más del 90% de estos lípidos son grasas. Estas sustancias están formadas por una molécula de glicerol y tres moléculas de ácidos grasos, que pueden ser saturados, monoinsaturados o poliinsaturados.
En los adipocitos, las células animales especializadas en acumular depósitos de grasa, casi todo el volumen celular está lleno de una sola gota grande de grasa. Estas células constituyen la mayor parte del tejido adiposo de los animales. La grasa es la principal forma de almacenamiento de energía en muchos organismos. En los animales, el almacenamiento de grasa desempeña tres funciones específicas: producción de energía, producción de calor y aislamiento térmico (en los animales que viven en ambientes fríos, hay capas de células grasas bajo la piel para proporcionar aislamiento térmico).
Las grasas proceden de tres fuentes principales: la dieta, la biosíntesis ex-novo, especialmente en el hígado, y la movilización de la grasa acumulada en los adipocitos.
Los hidratos de carbono ingeridos en exceso de la posibilidad de ser descompuestos o almacenados se convierten fácilmente en grasa.