Glosario

DHA, ALA, MUFA...  

El mundo del Omega-3 está habitado por siglas y complicados términos científicos que resultan inaccesibles para la mayoría de la gente. 

Por eso hemos pensado en crear un glosario que traduzca este complejo lenguaje a palabras que usted pueda entender y recordar fácilmente. He aquí, pues, su puerta de entrada al mundo del Omega-3. 

Cultive su curiosidad. Alimente su bienestar. 

Ácidos grasos
Empecemos por lo básico. Los ácidos grasos son compuestos formados por una cadena de carbono compuesta por átomos de carbono (hasta 30, normalmente entre 14 y 22) a los que se unen átomos de hidrógeno y oxígeno.

Podemos dividirlos en 3 categorías: 

• Ácidos grasos saturados (AGS): sólidos a temperatura ambiente. Se caracterizan por una forma lineal que les permite formar estructuras compactas

• Ácidos grasos monoinsaturados (AGMI): líquidos, pero listos para solidificarse cuando baje el termómetro. Su cadena carbonada es más flexible, ya que contiene un doble enlace. La presencia del doble enlace genera un plegamiento que hace que la molécula ocupe más espacio. Por este motivo, las estructuras que se forman son menos compactas. 

• Ácidos grasos poliinsaturados (PUFA): siempre líquidos, ¡incluso en el congelador! Su cadena contiene más enlaces doblespor lo que forman estructuras aún menos compactas que los AGMI.

Son los principales componentes de los triglicéridos y los fosfolípidos. 

El grado de insaturación (es decir, la presencia, entre dos átomos de carbono, de dobles enlaces) no es sólo una curiosidad química: esta distinción es de gran interés para quienes nos preocupamos por su bienestar. Unl consumo de grasas saturadas se asocia a niveles elevados de colesterol, precisamente por su capacidad para formar estructuras compactas. Por el contrario, el consumo de ácidos grasos poliinsaturados, como los que se encuentran en los aceites de pescado, reduce los niveles de colesterol.

Ácidos grasos esenciales
Esenciales. Eso es lo que son, en pocas palabras. Son ácidos grasos poliinsaturados que desempeñan un papel muy importante en su bienestar.

Se dividen en dos categorías principales: Omega-3 y Omega-6. Los números 3 y 6 no son aleatorios, sino que se refieren a la posición del primer doble enlace en la cadena de carbono, contando desde el extremo de la molécula. El término "omega", por su parte, procede de la última letra del alfabeto griego y se utiliza en ciencia para definir un extremo. 

El organismo es capaz de sintetizar muchos tipos de grasas a partir de elementos básicos como la glucosa y los aminoácidos. Sin embargo, este proceso, denominado síntesis "de novo", no ocurre en el caso de los ácidos grasos esenciales, que no pueden ser producidos por el organismo y, por lo tanto, deben ser introducidos a través de la dieta o de suplementos.

Ácidos grasos monoinsaturados (MUFA)
Flexibilidad. Esta es una palabra clave cuando hablamos de ácidos grasos monoinsaturados.

Su cadena carbonada contiene un doble enlace entre dos átomos de carbono que no está saturado con átomos de hidrógeno. De ahí el término "insaturado". Esta configuración particular confiere a los MUFA una característica muy interesante: la flexibilidad. La presencia del doble enlace permite a la cadena deformarse más libremente en el espacio. 

Una característica distintiva de los MUFA es su comportamiento frente a la temperatura: a temperatura ambiente están en estado líquido, a medida que bajan las temperaturas tienden a solidificarse. Piense en cómo se comporta el aceite de oliva (que contiene el ácido oleico monoinsaturado): es líquido a temperatura ambiente, tiende a solidificarse en el congelador. 

Ácidos grasos Omega-3
Llegamos a nuestros grandes protagonistas: Omega-3, una familia de ácidos grasos poliinsaturados que abundan en los aceites de pescado. Su estructura única, con el primer doble enlace en el tercer átomo de carbono, los hace inestimables para nuestro bienestar:

• Hacen que las membranas celulares sean más fluidas, lo que permite intercambios vitales y una comunicación intercelular eficaz. 

• Controlan las reacciones inflamatorias. 

• Ayudan al organismo a combatir las agresiones externas. 

• Mantienen la sangre fluida, evitando la formación de coágulos. 

EPA, DHA y ALA son los principales miembros de esta familia.  

Ácido alfa-linolénico (ALA)
Imagine una semilla de la que brota un frondoso bosque: he aquí que el ALA es la semilla del Omega-3 de cadena larga.

Este ácido graso esencial, principalmente de origen vegetal, se encuentra en algunas algas, legumbres verdes y semillas como las de lino. Una vez introducido en el organismo, el ALA se transforma en EPA y DHA, dos valiosos ácidos grasos de cadena larga - una conversión nada sencilla y no siempre eficaz.

Desde el punto de vista químico, su contiene 18 átomos de carbono y 3 dobles enlaces: C18:3n-3. El valor que sigue inmediatamente a la C indica el número de átomos de carbono del ácido graso esencial, mientras que el valor que sigue a los dos puntos indica cuántos dobles enlaces están presentes en la molécula.

Ácido eicosapentaenoico (EPA)
El ácido eicosapentaenoico es el resultado de una conversión: el ALA se transforma parcialmente en EPA, listo para entrar en acción con efectos más directos y potentes. De hecho, el EPA es el precursor de una clase de moléculas (los eicosanoides de la serie 3) que intervienen en la lucha contra las infecciones, las inflamaciones y las células cancerosas.

Si observamos detenidamente su "anatomía molecular", veremos que contiene 20 átomos de carbono y 5 dobles enlaces (C20:5n-3).

Los estudios revelan que la eficacia de la síntesis del EPA a partir del ALA es en realidad muy baja: sólo un 5-10% del ALA se convierte en EPA. Por eso, si realmente quieres beneficiarte de todos los poderes del ácido eicosapentaenoico, lo mejor es tomarlo ya procesado, sin dejar que tu cuerpo lo sintetice. 

Pero el juego de conversiones y síntesis no acaba ahí: cuando el EPA es abundante, se transforma a su vez parcialmente en DHA, ácido docosahexaenoico. Tanto el EPA como el DHA están presentes de forma natural en el aceite de pescado. 

Ácido docosahexaenoico (DHA)
Extraordinario. Lo llamamos así porque este ácido graso Omega-3 interviene en la composición lipídica de las membranas celulares, especialmente en los lípidos del cerebro, el esperma y la retina. Y en los lactantes desempeña un papel aún más crucial ya que, si está presente en abundancia en la leche materna, contribuye al desarrollo del cerebro.

Su fórmula química es C22:6n-3. La cadena de carbono contiene 22 átomos de carbono y 6 dobles enlaces. 

El DHA surge de una serie de transformaciones que tienen como punto de partida el EPA. Lo interesante es que, utilizando las mismas enzimas que lo crearon, el DHA puede volver a transformarse en EPA. El proceso, sin embargo, es complicado e ineficaz. Por esta razón, la suplementación dietética de DHA solo (sin EPA) no tiene un efecto tan potente como la suplementación de EPA.

Recordemos que nuestro cuerpo necesita estos dos ácidos grasos Omega-3 para mantener un estado de bienestar: mientras que el DHA interviene en la estructura celular, el EPA tiene una acción más directa y específica sobre el equilibrio de las reacciones fisiológicas.

Ácidos grasos Omega-6
Son esenciales, al igual que los Omega-3, pero tienen una función diferente.

Los ácidos grasos omega-6 son indispensables para estructurar las membranas celulares y influyen en el equilibrio de las reacciones fisiológicas del organismo. Además, son precursores de moléculas que favorecen las reacciones inflamatorias (los eicosanoides proinflamatorios). Estas reacciones son importantes para el buen funcionamiento del organismo, siempre que la presencia de Omega-6 esté equilibrada por ácidos grasos Omega-3 (especialmente EPA, que tiene una función estabilizadora).

Un desequilibrio puede dar lugar a reacciones inflamatorias excesivas (como la artritis) o incluso provocar ciertas enfermedades autoinmunes: el sistema inmunitario lucha contra el organismo produciendo anticuerpos contra el tejido normal. 

Por lo tanto, la clave de una salud óptima reside en el equilibrio adecuado entre estos dos grupos de ácidos grasos.  

Los tres principales ácidos grasos omega-6 son el ácido linoleico (LA), el ácido gamma-linolénico (GLA) y el ácido araquidónico (AA). 

Ácido linoleico (LA)
Piense en una gota de aceite: lo más probable es que contenga una buena dosis de LA.

Ácido linoleico, precursor de los ácidos grasos omega-6 de cadena largase encuentra en la mayoría de los aceites vegetales (no está presente en el aceite de oliva, de linaza ni de colza) y abunda en el maíz.

Al microscopio, aparece como una cadena de carbono que contiene 18 átomos de carbono y 2 dobles enlaces (C18:2).

Ácido gamma-linolénico (GLA)
Es el resultado de la transformación enzimática del ácido linoleico: el organismo convierte el LA en GLA, un ácido con conocidas propiedades terapéuticas y nutricionales. propiedades terapéuticas y nutricionales.

El GLA se encuentra en diversas fuentes vegetales (como las grosellas negras) y está disponible como suplemento dietético en forma de aceite, como el de onagra o el de borraja. 

La estructura del GLA es similar a la del LA, pero con un doble enlace adicional: 18 átomos de carbono y 3 dobles enlaces (C18:3). 

Ácido araquidónico (AA)
Es el ácido graso esencial más abundante en el organismo. ¿Su estructura? 20 átomos de carbono y 4 dobles enlaces.

Se obtiene a partir de LA y GLA presentes en los alimentos, y es abundante en los fosfolípidos animales. Con fines comerciales, se extrae de los lípidos del hígado, pero también se encuentra en algunos helechos y puede producirse por fermentación de determinados microorganismos.  

Pero el aspecto que más nos interesa aquí es su papel fundamental en la estructura de las membranas celulares, en particular la de las neuronas del cerebro. 

El AA es también el punto de partida para la producción de serias 2, sustancias que intervienen en la respuesta inflamatoria del organismo: prostaglandinas, tromboxanos y leucotrienos. Estos compuestos actúan como hormonas locales de corta duración (hormonas autocrinas) capaces de influir muy rápidamente en las células vecinas.

De hecho, parte de la actividad terapéutica de los antiinflamatorios no esteroideos (por ejemplo, la aspirina) se atribuye a la inhibición de la síntesis de prostaglandinas y, en consecuencia, del metabolismo de los eicosanoides.    

Ácidos grasos poliinsaturados (PUFAs)
Imagine una cadena de carbono con muchos dobles enlaces carbono-carbono insaturados por átomos de hidrógeno. Ésa es la estructura de los PUFA. Y es gracias a esta estructura que estos ácidos grasos son tan flexibles y se mantienen líquidos incluso a bajas temperaturas. Propiedades que los hacen únicos en el mundo de las grasas.

De hecho, esta flexibilidad es crucial para las membranas celulares: les permite funcionar de forma óptima. 

Ácidos grasos saturados (AGS)
Ahora imagine una cadena de carbono en la que cada eslabón está rodeado (saturado) por átomos de hidrógeno: esta estructura hace que los AGS sean especialmente rígidos. Y esta rigidez es la razón por la que las grasas como la mantequilla son sólidas a temperatura ambiente.

Esta estructura tiene un efecto sobre las membranas celulares, ya que dificulta la comunicación y el intercambio: es como si las células hablaran a través de una pared gruesa en lugar de una fina cortina. Una condición que no favorece el mantenimiento de un buen equilibrio fisiológico. 

Colesterol
En la sangre, los músculos, el hígado, el cerebro... El colesterol, de la familia de los lípidos, se encuentra en casi todas partes.

Forma parte de la estructura de muchas membranas e influye en su flexibilidad. Esto, tal vez, sea bien conocido. Sin embargo, es menos conocido su papel como precursor sintético de hormonas muy importantes, como las hormonas sexuales, la adrenalina y el cortisol. precursor sintético de hormonas muy importantes, como las sexuales, la adrenalina y el cortisol.

¿De dónde procede el colesterol? Se produce en el organismo, sobre todo en el hígado, y también procede de la alimentación (de la carne, los productos lácteos, el marisco y el pescado). 

Como siempre, la clave del bienestar es el equilibrio: la cantidad adecuada de colesterol es necesaria para mantener una buena salud, mientras que un exceso puede llegar a ser perjudicial. 

Dioxinas
Peligrosas, persistentes, capaces de infiltrarse por todas partes.

Las dioxinas son compuestos químicos formados por 4 átomos de carbono y 2 de oxígeno, con 2 dobles enlaces que forman un anillo.  

Aclaremos esto inmediatamente: El término "dioxina" se utiliza erróneamente para referirse al compuesto tóxico TCDD (cuya toxicidad es muy superior a la del cianuro y la estricnina). En dosis no letales, puede causar una enfermedad cutánea desfigurante llamada cloracné.

Las dioxinas propiamente dichas, en cambio, son subproductos industriales contaminantes que persisten en el medio ambiente durante mucho tiempo y, debido a su solubilidad en las grasas, pueden entrar en la cadena alimentaria (se acumulan, por ejemplo, en los tejidos de los peces). Los estudios han demostrado que la exposición prolongada a esta sustancia (por ejemplo, consumiendo regularmente pescado contaminado) puede causar daños en el sistema nervioso, debilitar el sistema inmunitario y aumentar la incidencia de abortos espontáneos.

Y no sólo eso: se ha descubierto que la dioxina es teratogénica, es decir, capaz de provocar malformaciones fetales en pequeños animales y, aunque con menor frecuencia, también en niños. Por todo ello, se clasificó como probable carcinógeno (en laboratorio, se observó un aumento de la incidencia de cáncer de hígado y pulmón).

Un ejemplo dramático del impacto de la dioxina es el accidente de Seveso. En 1976, la explosión de una planta química provocó la liberación a la atmósfera de entre 22 y 132 toneladas de dioxina. La nube tóxica causó la muerte de muchos animales y muchas personas sufrieron dermatitis. Estudios realizados años después también revelaron efectos a largo plazo, como problemas en el desarrollo de los dientes en los niños y un sistema inmunitario debilitado. 

Eicosanoides
¿Sabías que éikosi, en griego, significa 20?
Los eicosanoides son moléculas compuestas por 20 átomos de carbono (de donde toman su nombre) que derivan de los ácidos grasos poliinsaturados, principalmente del ácido araquidónico.

Estas moléculas son responsables de la comunicación entre las células y actúan como hormonas de acción local, por lo que controlan los procesos inflamatorios de nuestro organismo. 

Los eicosanoides más estudiados son sin duda las prostaglandinas. Existen más de 30 tipos, divididos en tres familias: PG1 y PG2 derivan de las grasas omega-6 (cuyo progenitor es el ácido linoleico), PG3 de las grasas omega-3 (cuyo progenitor es el ácido linolénico). 

Las prostaglandinas más valiosas, las que tienen mayor efecto sobre la salud, son la PGE1 y la PGE2. Las primeras (especialmente la PGE1) desempeñan las siguientes funciones: 

• Reducen la tensión arterial, favorecen la eliminación de sodio y combaten la retención de líquidos; 

• proteger contra la aparición de trombos e infartos; 

• inhibir la respuesta inflamatoria; 

• mejorar la función de la insulina y mantener constante el azúcar en sangre; 

• regulan el metabolismo del calcio; 

• mejorar el funcionamiento de los sistemas nervioso e inmunitario. 

Le PG2 tienen una doble naturaleza, buena y mala: LA PGE2 puede provocar retención de líquidos, agregación plaquetaria, inflamación y aumento de la presión arterial, mientras que la PGI2 es la "hermana buena" que actúa de forma similar a la PGE1.

Es interesante observar cómo la evolución ha influido en el papel de estas sustancias. Cuando el hombre aún era cazador seguramente eicosanoides como la PGE2 podían salvarle en situaciones difíciles (por ejemplo, ayudándole a curar heridas). Hoy, cuando vivimos en una época de opulencia y sedentarismo, pueden, por el contrario, convertirse en sustancias enemigas.

Éster
Cuando un ácido y un alcohol reaccionan, se obtiene un compuesto químico denominado éster. El mundo de los ésteres se divide en ésteres etílicos y ésteres glicerílicos; los primeros están formados por etanol y los segundos por glicerol.

La denominación de estos compuestos sigue una regla muy sencilla: se toma el nombre del ácido y se le cambia la terminación por "ato". Así, el ácido acético se convierte, por ejemplo, en acetato de etilo.  

Lo más fascinante de estos compuestos reside en su aroma, que recuerda al de la fruta. Por eso se utilizan para crear aromas sintéticos. 

Fosfolípidos 

Fósforo. Es el principal componente de estos lípidos formados por una cadena de carbono que contiene uno o más átomos de fósforo.

Imagine los fosfolípidos como los ladrillos que construyen las paredes de sus células: de hecho, estos lípidos son constituyentes esenciales de las membranas celulares. 

Lípidos
Son insolubles en el medio acuoso de la célula (prefieren disolventes orgánicos como el éter o el benzol), son más ligeros que el agua y tienen un punto de fusión bajo.

Hablamos de los lípidos, un grupo heterogéneo de compuestos que comparten estas características. La principal es su baja solubilidad en agua, lo que los hace perfectos para desempeñar una de sus funciones biológicas más importantes: formar el elemento estructural de las membranas que rodean las células y las separan en varios compartimentos. 

En orden, podemos dividir la gran familia de los lípidos en dos categorías principales: 

• Lípidos simples: Formados exclusivamente por carbono, hidrógeno y oxígeno. ¿Un ejemplo? Los triglicéridos.

• Lípidos complejos: Además de carbono, hidrógeno y oxígeno, también contienen nitrógeno, fósforo y azufre. ¿Un ejemplo? Los fosfolípidos.

¿De dónde proceden estos valiosos constructores moleculares? Los encontramos tanto en los productos alimenticios de origen animal (mantequilla, productos lácteos, carne) como en los de origen vegetal (aceites, frutos secos, aceitunas). 

Mercurio
Una esfera plateada brillante, líquida a temperatura ambiente, escurridiza, extremadamente dúctil. Se trata del mercurio (Hg), un metal que en la naturaleza se encuentra en forma de gotitas adheridas al cinabrio o en minerales.

Versátil como pocos, se presta a mil usos: desde crear explosivos hasta fabricar barómetros. Sin embargo, es un metal tóxico y un contaminante que contaminante que se cuela sigilosamente en la cadena alimentaria: se encuentran trazas de mercurio en la mayoría de los peces y crustáceos.

En el agua, el mercurio se convierte en metilmercurio, una potente neurotoxina. Cuando comemos pescado contaminado, el metilmercurio se acumula en el torrente sanguíneo y puede causar graves daños, como la oxidación del colesterol y un mayor riesgo de infarto en personas predispuestas. Además, la sustancia permanece en los tejidos y, en las mujeres embarazadas, puede transmitirse al feto, afectando potencialmente a la capacidad de aprendizaje y la memoria del bebé.

Un interesante estudio realizado en ocho países europeos e Israel puso de relieve la relación entre los niveles de mercurio en las uñas de los pies, el DHA en el tejido adiposo y el riesgo de infarto de miocardio. En él se analizaron 684 hombres a los que se había diagnosticado por primera vez un infarto de miocardio, y otros 724 hombres que constituían el grupo de control.

Los resultados hablan por sí solos: el nivel de mercurio detectado en el organismo está directamente relacionado con el riesgo de sufrir un infarto de miocardio. Por tanto, un contenido elevado de mercurio puede comprometer el efecto cardioprotector del consumo de pescado.

Policlorobencenos
Intercambiadores de calor en transformadores, plastificantes para la producción de objetos de poliestireno, tintas de impresión, aditivos para pesticidas, agentes fijadores en microscopios, retardantes de llama.

Los policlorobencenos (PCB) tienen numerosos usos. Se trata de una clase de compuestos orgánicos formados por átomos de cloro (1 a 10) unidos a 2 bencenos. El benceno (C6H6) es un hidrocarburo formado por 6 átomos de carbono y 6 átomos de hidrógeno situados cada uno en el vértice de un hexágono regular, unidos por un enlace simple que alterna con un enlace doble.

Precisamente por su estabilidad, los PCB son increíblemente resistentes y se degradan muy lentamente. Además, como no son solubles en agua, ascienden por la cadena alimentaria hasta llegar a nosotros. 

Basta pensar que un pez que nada en agua contaminada tiene niveles de PCB entre 100 y 100.000 veces superiores a los del agua misma. De hecho, los peces son auténticas esponjas que absorben todas las sustancias del mar: concentran en sus tejidos grasos los ácidos grasos derivados de las algas (Omega-3 EPA y DHA de cadena larga), pero también sustancias tóxicas como el mercurio, los PCB y las dioxinas.  

¿Efectos para la salud? Las pruebas experimentales demuestran que la exposición prolongada a altos niveles de PCB puede causar daños en el hígado, la barrera cutánea, los riñones, el estómago y la tiroides de las personas. 

Un grupo de investigadores también examinó la salud de los niños nacidos de mujeres que habían consumido regularmente pescado contaminado con policlorobenceno procedente del lago Michigan. En comparación con el grupo de control, estos niños tenían 3 veces más probabilidades de tener un coeficiente intelectual inferior a la media y 2 veces más probabilidades de presentar dificultades de aprendizaje y lectura. 

Triglicéridos
¿Sabes cuántos lípidos puede contener un mamífero? Entre el 5% y el 25%, o más, de su peso corporal. Más del 90% de estos lípidos son grasas.

En los seres vivos los ácidos grasos se almacenan principalmente en forma de triglicéridos, es decir, grasas. Estas últimas están compuestos por una molécula de glicerol y 3 moléculas de ácidos grasos que pueden ser saturados, monoinsaturados o poliinsaturados.

Pero, ¿dónde se almacenan estas grasas? En unas células especializadas llamadas adipocitos (casi todo su volumen está ocupado por una sola gota de grasa). Estas células constituyen el tejido adiposo de los animales, una reserva de grasa muy importante para la producción de energía, calor y aislamiento térmico.