Cómo afectan los métodos de extracción del aceite de pescado a la calidad de los suplementos de Omega 3

La calidad delaceite de pescado rico en Omega 3 puede mejorarse utilizando el llamado dióxido de carbono supercrítico en los procesos de extracción. Así lo demuestra un estudio publicado en la revista Journal of Food Engineering por un grupo de investigadores dirigido por Sagrario Beltrán, de la Universidad de Burgos (España). Según los científicos españoles, el método de extracción con fluidos supercríticos (FSE) elimina los metales pesados que pueden contaminar el material de partida. El FSE también reduce laoxidación del Omega-3 durante el proceso de producción del aceite de pescado.

Pruebas generales a favor de un mejor Omega-3

Beltrán y sus colegas compararon la extracción con fluidos supercríticos, es decir, en una fase intermedia entre gaseosa y líquida, con los métodos utilizados tradicionalmente. Los investigadores utilizaron dióxido de carbono supercrítico, un fluido que requiere el uso de una atmósfera no oxidante y temperaturas moderadas, condiciones que impiden laoxidación de los ácidos grasos Omega-3. Para la comparación se utilizaron tres técnicas:

• extracción en frío
• extracción húmeda
• extracción enzimática

Como material de partida se utilizaron cuatro subproductos diferentes del procesado del pescado. Cada una de ellas se caracterizó por su contenido en agua, proteínas y grasas y por la cantidad de metales traza presentes. Tras la extracción, se analizó el aceite de pescado para determinar sus características químicas y organolépticas.

Aceite de pescado de mejor calidad

Basándose en los datos recogidos, los investigadores concluyeron que una extracción con fluidos supercríticos en condiciones moderadas, correspondientes a una presión de 25 MegaPascales y una temperatura de 40°C, reduce la oxidación delaceite de pescado. Esta técnica es especialmente ventajosa si el material de partida son desechos de pescado liofilizados y bajos en grasa. Además, en el caso de partir de restos de merluza o de hígado de calamar gigante, la SFE es el único método que permite obtener cantidades significativas de aceite. Por último, el uso de dióxido de carbono supercrítico permite limitar la extracción de determinados contaminantes, como ciertas especies de arsénico. 

En cualquier caso, Beltrán y sus colegas subrayaron que la eficacia del proceso depende en gran medida de la calidad y frescura del material de partida, y en algunos casos es necesario un paso adicional para eliminar los olores desagradables.

Enriquecer el aceite de pescado con Omega-3

El proceso de extracción utilizado para obtener aceites ricos en Omega-3 determina la calidad del producto final. En particular, de ella dependen la oxidación de los ácidos grasos, los niveles de contaminantes y las propiedades organolépticas. Los autores de la investigación concluyeron así que la extracción con fluidos supercríticos es una alternativa viable a los procedimientos de refinado físico y químico que mejora la calidad del aceite de pescado. Esta mejora se debe a la prevención de la oxidación lipídica, especialmente cuando se desea un aceite de pescado rico en Omega-3, como el obtenido del salmón. El aumento de la calidad también se debe a la importante reducción de contaminantes.    

Fuente 

1. Rubio-Rodríguez N, de Diego SM, Beltrán S, Jaime I, Sanz MT, Rovira J, "Extracción con fluidos supercríticos de aceite de pescado a partir de subproductos de pescado: comparación con otros métodos de extracción", J Food Eng, 2012 Mar;109(2):238-248.